Come creare un dolce moderno

Dolce federica russo monoporzione pesca melba federica russo

Stasera voglio parlarvi di un argomento che mi avete chiesto in tanti, come creare un dolce moderno da zero. OvViamente io vi dirò quello che ho imparato in questi 4 anni, quindi quelle che vi scrivo non sono regole stabilite sono dei piccoli consigli che potrete utilizzare per creare il vostro dolce.

 

 

Allora…. iniziamo:

  • prima di tutto bisogna studiare l’estetica ( forma, stampi, decorazioni) prima di creare qualcosa bisogna già saper che forma volgiamo dargli in modo da poter studiare anche i vari inserimenti da mettere all’interno.
  • trovare i giusti abbinamenti. Se avete già esperienza nel settore di sicuro saprete già quali gusti possono stare bene insieme, se siete all’inizio come me potete utilizzare dei libri scritti molto bene che vi faranno da guida per decidere i varo gusti.

Prima di andare avanti con le “regole” vorrei spiegarvi brevemente la differenza tra sapore e gusto  in modo da non confondervi.

1 SAPORE: il sapore riguarda tutte le sensazioni che siamo in grado di percepire attraverso i recettori gustativi presenti sulla nostra lingua.

Esistono diversi tipi di recettori, ogno dei quali è in  grado di percepire i diversi sapori: attualmente ne conosciamo 5: dolce, amaro, salato, acido e umami. L’ultimo sapore rappresenta il glutammato che si trova molto nella cucina orientale, diciamo che è un esaltatore di sapidità.

2 GUSTO: l gusto è la sensazione prodotta da determinate sostanze sui recettori della nostra lingua, è qualcosa di più complesso; rappresenta infatti quell’insieme di sensazioni avvertite con i quattro sapori fondamentali, ma anche con altre sfere sensoriali, come stimoli tattili, termici, chimici e soprattutto con la sensazione olfattiva retronasale, detta anche sensazione gustolfattiva. Infatti  in inverno, quando il naso si chiude per il raffreddore il gusto dei cibi ne risente in modo negativo.

 Bisogna individuare le tipologie di strutture che vogliamo mettere all’interno ( croccante, pan di spagna, mousse, gelatina, cremoso ecc..)

  • Definire il gusto principale della torta. Quando fate dolce che sia di 3 0 6 strati si devono sentire tutti però ci deve essere un gusto che definisce il vostro dolce ( torta al cioccolato fondente 70% con vaniglia e lampone , la vostra torta avrà tutti i gusti però il principale sarà quello del cioccolat0 
  • a questo punto ci sarà lo studio del disegno.
  • il disegno vi servirà per avere una linea guida.      
  • Infine dopo che avete fatto tutti i vostri progetti e ora di iniziare a provare per vedere se le strutture sono corrette se esteticamente vi piace e ovviamente se è equilibrata.

P.S: Metteteci sempre anima e cuore in quello che fate e vedrete che il vostro dolce piacerà a tutti, non c’è cosa più bella di mangiare un dolce pieno di amore.

disegno monoporzione federica russo concorso delifrance vinto