I fritti: che profumo i Krapfen

krapfen federica russo carnevale ricetta bomboloni crema albicocca

Ciao a tutti miei dolci pastry friends, finalmente sono tornata, è stato un periodo molto impegnativo sia dal punto di vista lavorativo che di cose mie che non vedo l’ora di raccontarvi. Adesso però vi parlo un po’ di un prodotto che vi piace moltissimo, sia dolce che salato… i KRAPFEN o come lo conoscono in tanti il BOMBOLONE

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Il bombolone  non è che la versione nostrana dell’austriaco Krapfen, frittella rigonfia riempita di marmellata. Si dice che sia nato nella zona di Graz, capoluogo della Stiria, città dove venivano confezionati in occasione del carnevale e venduti caldi direttamente per strada.

Ci sono invece dubbi sull’origine del nome .

La derivazione del nome krapfen è un po’ indecisa : c’è chi sostiene provenga dalla parola dell’antico tedesco “krafo” ( gancio o artiglio), perché originariamente avevano questa forma (in Baviera friggono ancora adesso dei dolci dalla caratteristica forma ad artiglio.): chi, invece, pensa che sia per l’invenzione di una certa Cäcilie Krapf, pasticcera di Gratz, che, arrabbiata  con il suo apprendista presuntuoso e poco ubbidiente ai suoi ordini, un giorno prese un pezzo di pasta che aveva lì vicino e glielo gettò.

La pasta finì in un pentolone dove c’era dello strutto bollente e nacque così il krapfen! Sono sempre belle le storie nate dagli errori anche se poco probabili!! questo ci fa capire che il detto sbagliando si impara è vero!!

Il krapfen, dunque, è un dolcetto vecchio di secoli. Da Graz fu presto esportato a Vienna, culla della Sacher torte, suscitando gli entusiasmi di aristocratici e borghesi.

Da qui si diffuse poi nel Lombardo-Veneto e soprattutto in Trentino-Alto Adige, nei centri dolomitici si mangino ancora oggi degli ottimi krapfen, forse i migliori che si possono trovare in Italia. Pensate che nel comune di Valdaora, in provincia di Bolzano,si organizza proprio una krapfenfest, una grande manifestazione con krapfen di tutti i tipi,.Anche a Modena si trovano ottimi krapfen…..Perché vi starete chiedendo!!!La risposta  è semplice. Questa città è stata per un lunghissimo periodo governata dagli Estensi. Fu per questa ragione che a corte giunsero molti cuochi e pasticcieri provenienti dalla Mitteleuropa.

È molto probabile che uno di questi abbia portato sulla tavola questo dolce fritto. Dal palazzo, la ricetta giunse poi nelle case dei borghesi modenesi. Questi, però, hanno trasformato sia la natura del dolce sia lo stesso nome. Al posto della marmellata d’albicocche usano la crema pasticciera e il nome è divenuto quello meno gutturale di “crafen”.

Adesso vi dico le regole per far si che che questo dolcetto fritto si possa chiamare krapfen:

  • Nell’impasto deve essere presente lo strutto
  • va fritto nello strutto
  • Il ripieno è a base di marmellata di rosa canina, ma viene accettata anche quella di albicocche
  •  Spolverato di zucchero a velo e non di zucchero semolato
  • Obbligatorio riempirlo PRIMA di friggerlo, per farlo insaporire in frittura

Senza queste caratteristiche NON è un krapfen, è un’altra cosa. E’ consentita, però la sostituzione con il burro, e sulla frittura, che può essere fatta con un buon extravergine d’oliva o con l’olio di arachidi o di girasole.

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Ecco qua la mia super ricettina

  • 500 g di farina manitoba, o farina panettone
  • 75 g di zucchero
  • 125 g di burro
  • 20 g di lievito di birra
  • 8 g di sale
  • 40 g di tuorli
  • 150 g di uova intere
  • 85 g d’acqua
  • buccia d’arancia
  • 1 bacca di vaniglia Madagascar

Procedimento

Setacciamo la farina e mettiamo tutti gli ingredienti, escluso 100 g di uova, in una planetaria, e cominciamo a far andare a media velocità. Incorporiamo piano piano il resto delle uova, alziamo la velocità e facciamo andare fino a che non si incorda, cioè fino a che l’impasto non formerà una palla che si stacca dalle pareti della planetaria. All’inizio vi sembrerà un impasto veramente troppo morbido e umido, e sarete tentati di  aggiungere farina. Non fatelo o rovinerete tutto: al posto di morbidissimi krapfen, avreste poi in bocca delle palle coriacee e poco appetitose. Date tempo alla vostra planetaria di fare il proprio lavoro, ci vorranno dai 10 ai 20 minuti circa. E mi raccomando di pesare le uova: le grammature sono essenziali.Appena l’impasto è pronto lasciamo lievitare l’impasto in una ciotola coperta.La lievitazione durerà almeno un paio di ore, l’impasto deve triplicare in volume.

Mettiamo l’impasto su un’asse di legno. Il vostro impasto sarà bello morbido ma non appiccoso. Stendiamolo con l’aiuto di un matterello ad uno spessore di circa mezzo centimetro, con l’aiuto di un coppapasta tondo della misura preferita ritagliamo tanti dischi uguali. Mettiamo su un disco un po’ di confettura di albicocca e chiudiamo con un altro disco di pasta. Sigilliamo perfettamente i bordi, altrimenti si aprono in cottura, quindi ridiamo la forma perfetta col coppapasta, se non volete avere scarto potete anche tagliarli rettangolari
I ritagli di pasta  si possono riimpastare una volta per farne altri, meglio essere precisi e cercare di ritagliare senza troppo scarto.

Mettiamo i krapfen su una teglia con della carta da forno oppure un panno di non tessuto leggermente spolverato di farina , coprirli con un canovaccio leggermente umido e di nuovo in forno (spento) per circa 2 ore, l temperatura dovrà essere di circa 27-28 gradi.

Se avremo fatto attenzione nel chiuderli le giunture saranno perfettamente unite,

Scaldiamo l’olio in una pentola: quando arriva alla temperatura di 170°-175  friggiamo i krapfen, pochi per volta. Controllate bene la temperatura dell’olio per non lasciarlo scaldare eccessivamente: un olio troppo caldo li brucia all’esterno e li lascia crudi all’interno. Con la friggitrice, impostare la temperatura a 170° e friggere i krapfen 2-3  minuti circa per parte, dipenderà anche dalla grandezza

Una volta cotti Scoliamo su della carta paglia così da assorbire l’olio in eccesso infine spolverizziamoli poi con dello zucchero a velo o se preferite zucchero semolato. Alla fine avrete un dolino sofficciotto, profumato e non unto.

Con questi krapfen farete una super merenda, provateli e fatemi sapere come vengono.