Il macaron fu importato in francia dall’Italia nel XVI secolo da Caterina De Medici, il macaron era all’epoca una pasta alimentare. L’evoluzione del prodotto lo trasformerà poi in un dolce.
Oggi voglio parlarvi di un dolcino che alla maggior parte delle persone piace molto, i macaron. Possiamo trovarlo sia dolce che salato.
Il macaron è un biscotto composto da:
- mandorle
- zucchero
- albumi
In Francia si diffuse rapidamente nella varie città, alcune di queste come Nancy, Amiens, Saint-E’milion e Montmorillon lo presero come dolce tipico.
Andando avanti con il tempo il macaron è diventato un piccolo gioiello ormai simbolo della Francia, possiamo trovarlo di diversi colori e con i più svariati ripieni, alcuni pasticceri e ristoranti stellato lo offrono anche salato.
Vediamo adesso i principali ingredienti:
Le mandorle: per i macaron si utilizzano le mandorle dolci in polvere , miscelate con lo zucchero a velo, questa miscela viene chiamata TPT (tant pour tant)
lo zucchero: nei macaron non apporta solo il gusto ma condiziona proprio la consistenza e l’aspetto del prodotto finito.
L’albume: serve per creare la meringa all’italiana o la meringa francese.
il macaron con la meringa francese quindi con lo zucchero non cotto è più semplice da realizzare ma la fase di macaronage richiede più attenzione. La meringa all’italiana invece è più difficile da eseguire ma vi darà una pasta più liscia e in fase di cottura preserverà il colore e la brillantezza.
meringa francese:è importante usare attrezzi ben puliti e asciutti. La minima presenza di tuorlo può ostacolare la montatura degli albumi.
Bisogna utilizzare albumi a temperatura ambiente ( io ve la sconsiglio )
meringa all’italiana :sono albumi montati a neve in cui viene inserito uno sciroppo di zucchero a 121°. Questo processo rende la meringa più stabile e sarà possibile far incorporare meglio il TPT.
I coloranti:
in polvere :sono meno pratici perché molto volatili e difficili da dosare. Si utilizzano per ottenere colori sensazionali. Si possono utilizzare anche polvere d’oro o argento (solo dopo la cottura).
In pasta: sono ideali e hanno un super potere colorante. Si mescolano bene insieme e permettono di ottenere colori più raffinati.
liquidi: sono più delicati da usare, offrono colori più chiari. Ti consiglio di usare poche gocce per evitare che ti si smonti l’impasto.
Colori | Aroma macaron |
Giallo limone, giallo tuorlo, arancione | limone o arancio o frutti esotici |
Rosso, Lampone | Frutti rossi |
Verde | Limone verde, pistacchio, menta |
Viola | mirtillo, fico |
cacao | cioccolato, |
bianco | vaniglia, naturale, cioccolato bianco |
Marroncino, beige, estratto di caffè | caffè, cioccolato, caramello |
Macaronage:
Usando una spatola morbida incorporare prima una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle per diluirla un po’.
Aggiungere il resto della meringa con un movimento regolare, dal fondo verso l’alto e dai bordi verso il centro del recipiente.
Questo passaggio è fondamentale, consiste nel lavorare l’imposto per “rompere” un po’ la meringa. La miscela così ottenuta deve essere liscia, omogenea e leggermente fluida. Attenzione a non lavorare troppo l’impasto perché diventerebbe liquido.
Pochace: come formare dei gusci tutti uguali.
se non avete i tappetini con i disegni già fatti potete disegnarli voi, fate dei cerchi da 3,5 cm sulla carta da forno (ricordatevi di girare la carta quando dressate i macaron) intercalati ben distanziati tra di loro.
Croutage:
il tempo di croutage o essiccazione serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sulla superficie dei gusci che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base del guscio si forma il suo tipico collarino. Per verificare che i gusci siano pronti sfiorare delicatamente la superficie, l’impasto non si deve appiccicare al dito.
Cottura:
ecco qualche consiglio per una cottura perfetta ( ovviamente controllate sempre perché a seconda del vostro forno possono cambiare i minuti)
da 4 a 6 cm 150 gradi per 13-14 minuti
da 6 a 8 cm 155 gradi per 15-16 minuti
da 16 o più (fondo torta) 170 gradi per 17- 18 minuti
All’uscita del forno posare il foglio di carta da forno su un piano umidificato , si crea così uno shock termico che renderà più facile il distacco dei macaron.
Come conserviamo i macaron?
per sfruttare al meglio il gusto e la consistenza dei macaron, si consiglia di lasciarli in frigo per una notte in un recipiente con la chiusura ermetica, così che possano sviluppare tutti i loro aromi. Se non dovete farli subito potete conservarli 3-4 giorni in frigo sempre coperti oppure in freezer. Io vi consiglio di conservarli non farciti se non dovete mangiarli subito.
Errori:
I gusci non sono belli rotondi:
il pochade non è stato eseguito bene ( quando vengono dressati)
le teglie non erano in piano
la carta da forno era stropicciata e la pasta cruda ha preso un’altra forma
I macaron cambiano colore:
attenzione ai colori chiari perché in cottura il macaron si inscurisce un po’, quindi abbassate un po’ la temperatura del forno e aumentate i minuti.
i macaron sono rimasti piatti:
eccessivo macaronage, la pasta è diventata troppo liquida. Gli albumi sono “sporchi” e non montano più in fase di cottura.
Ricetta base:
per 40 macaron di 3 cm
ingredienti:
mandorle in polvere 200 g
zucchero a velo 200 g
albumi freschi 80 g
vaniglia 1/2 baccello
colorate bianco facoltativo
zucchero semolato 200 g
acqua 75 g
albumi freschi 80 g
Ripieno:
Crema al burro alla vaniglia
burro morbido 250 g
zucchero a velo 140 g
mandorle in polvere 160 g
vaniglia 1 bacca
procedimento
– 1 Mixare bene e poi setacciare le mandorle e lo zucchero a velo (TPT)
– 2 fare lo sciroppo di zucchero con l’acqua e lo zucchero e portarlo a 115° (attenzione a non superare questa temperatura)
- 3 iniziare a montare a velocità bassa gli albumi, quando lo sciroppo arriverà a 105° aumentare la velocità e far montare gli albumi . Quando lo sciroppo è pronto versarlo a filo sugli albumi che stanno montando. Conituare a far montare la meringa per circa 1o minuti, dovrà raffreddarsi un po’.
- 4 Aggiungere al TPT gli altri 80 g di albumi e miscelare bene in modo da formare una pasta di mandorle liscia.
- 5 Pulire la mezza bacca di vaniglia e aggiungerla al TpT e se volete mettere il colorante, aggiungete anche quello.
- 6 Usando una spatola morbida incorporate un terzo della meringa alla pasta di mandorle per diluirla un po’ e sbattetela leggermente. Aggiungete la parte restante ed eseguite il macaronage facendo un movimento dal basso verso l’alto.
- 7 preparatevi la vostra sacca da pasticceria con una bocchetta da 8mm. Attaccate il foglio do carta da forno alla teglia con delle punte di impasto e incominciate a dressare i vostri macaron di 3 cm di diametro. Picchiettate un po’ la teglia da sotto e poi lasciateli riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente per il croutage.
- 8 Preriscaldate il forno a 150 gradi
- 9 infornare per 14 minuti.
- 10 Fate raffreddare bene i vostri macaron, intanto preparate la crema al burro alla vaniglia.
La crema al burro
Sbattete il burro morbido e la vaniglia con una frusta per ottenere la consistenza di una pomata liscia.
Aggiungere lo zucchero a velo e sbattere di nuovo.
Incorporare, infine, la polvere di mandorle e sbattere di nuovo per qualche minuto finché non otterrete una consistenza leggera e spumosa.
Macaron al cioccolato
per 40 macaron di 3 cm
ingredienti:
mandorle in polvere 180 g
zucchero a velo 200 g
albumi freschi 80 g
cacao 30 g
zucchero semolato 200 g
acqua 75 g
albumi freschi 80 g
procedimento
– 1 Mixare bene e poi setacciare le mandorle e lo zucchero a velo e il cacao (TPT)
– 2 fare lo sciroppo di zucchero con l’acqua e lo zucchero e portarlo a 115° (attenzione a non superare questa temperatura)
- 3 iniziare a montare a velocità bassa gli albumi, quando lo sciroppo arriverà a 105° aumentare la velocità e far montare gli albumi . Quando lo sciroppo è pronto versarlo a filo sugli albumi che stanno montando. Conituare a far montare la meringa per circa 1o minuti, dovrà raffreddarsi un po’.
- 4 Aggiungere al TPT gli altri 80 g di albumi e miscelare bene in modo da formare una pasta di mandorle liscia.
- 5 Usando una spatola morbida incorporate un terzo della meringa alla pasta di mandorle per diluirla un po’ e sbattetela leggermente. Aggiungete la parte restante ed eseguite il macaronage facendo un movimento dal basso verso l’alto.
- 6 preparatevi la vostra sacca da pasticceria con una bocchetta da 8mm. Attaccate il foglio do carta da forno alla teglia con delle punte di impasto e incominciate a dressare i vostri macaron di 3 cm di diametro. Picchiettate un po’ la teglia da sotto e poi lasciateli riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente per il croutage.
- 7 Preriscaldate il forno a 150 gradi
- 8 infornare per 14 minuti.
- 9 Fate raffreddare bene i vostri macaron.
Ganache al cioccolato
Cioccolato fondente 70% 220g
panna liquida 200 g
burro 50 g
zucchero 20 g
Procedimento
Se avete una tavoletta di cioccolato fatelo a scaglie e mettetelo dentro una brocca.
Far scaldare la panna con lo zucchero e versarlo a filo sul cioccolato mentre stiamo mixando, facendo attenzione a non incorporare l’aria, una volta che abbiamo emulsionato bene aggiungere il burro a pezzi e mixare ancora bene finché non è bella lucida.
Far riposare una notte in frigo. Utilizzare il giorno dopo.
Farcire i macaron e farli riposare almeno un’ora in frigo
Spero che queste informazioni vi siano stati utili per creare il vostro macaron con quello che preferite. Seguitemi anche su instagram un bacio la vostra Pink pastry
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