Le materie prime:Le uova

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Ciao a tutti eccoci qua alla scoperta di un nuovo ingrediente fondamentale per la pasticceria.

Andiamo a scoprire insieme le Uova.

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Le uova sono uno degli alimenti più nutrienti presenti in natura, sono ricche di proteine e grassi. Un uovo grande del peso di circa 70gr fornisce circa il 16% del fabbisogno giornaliero di proteine di un adulto

Sono utilizzate in pasticceria per 3 qualità:

1 si legano con l’acqua mediante il calore con la coagulazione

2 formano una schiuma se vengono montate

3 creano emulsioni stabili grazie alla lecitina( fase molto importante perché i grassi vengono fissati stabilmente insieme all’acqua)

Ma cos’è sta famosa emulsione di cui si parla tanto??

Con il termine emulsione si intende una miscela stabile e lucida di due sostanze normalmente non miscelabili fra di loro: sto parlando di liquidi e grassi.

Bene adesso andiamo al “Sodo” e vediamo com’è composto un uovo:

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Tuorlo: occupa 1/3 dell’uovo ed è composto dal 32% di grassi e dal 18% di proteine, glucosio e sali e dal 50% di acqua.

– E’  un legante strutturale: le proteine, come quelle dell’albume hanno proprietà coagulanti.

– Ingloba aria: ha una capacità montante minore rispetto a quella dell’albume a causa della presenza di grassi

  • Fornisce colore e sapore
  • gelifica: innalzando la temperatura le proteine del tuorlo denaturano parzialmente e, in seguito, iniziano a coagulare formando un reticolo tridimensionale che imprigiona l’acqua (crema inglese, crema pasticcera, ecc)
  • emulsiona: grazie alla presenza di lecitina al suo interno.

Quali sono i fattori che influenzano la coagulazione?

  • Temperatura: il tuorlo inizia a coagulare da 65°C; a 70°C è sodo.
  • Acqua: sfavorisce la coagulazione.
  • Grassi: rallentano la coagulazione; quindi, per esempio, creme a base di latte e uova gelificano prima di creme a base di panna e uova.
  • Sali: l’aggiunta favorisce la coagulazione.
  • Zuccheri: più zuccheri sono presenti più è alta la temperatura di coagulazione.
  • Latte e panna: aumentano la temperatura minima di coagulazione sia per la presenza di acqua che per i grassi presenti.
  • Acidi: riducono la temperatura di coagulazione;
  • Amido: interferisce con la formazione dei legami tra le proteine (per esempio, una crema può essere portata ad ebollizione senza che si manifesti sovracoagulazione).

L’Albume: occupa i 2/3 dell’uovo ed è composto dal 10% di proteine e 90% di acqua. Le proteine più importanti sono l’ovoalbumina e le globuline.

Anche l’albume ha delle proprietà fondamentali:

  • Incorporare aria: può aumentare fino ad 8 volte il proprio volume
  • Fornisce struttura: le proteine denaturando e successivamente coagulando con la cottura,
  • Forniscono anche loro struttura a molti prodotti aiutando gli altri ingredienti strutturali come lo zucchero e gli amidi
  • Gelifica: a 61°C le proteine dell’albume iniziano a coagulare e formano un gel (esempio:l’uovo fritto in padella)
  • Gli albumi si possono anche congelare, solo che una volta scongelati avranno una minore capacità montante, quindi sarebbe preferibile utilizzarli liquidi e non da montare a neve.

L’albume non monta sempre in ogni caso, adesso vi spiego brevemente cosa influenza la sua montatura:

  • Tempo di battitura: per essere stabile deve essere montato a lungo, soprattutto in presenza di zucchero, occhio però a non farlo fioccare.
  • Invecchiamento delle uova: più è basso il pH (ovvero più vecchio è l’albume) più è stabile la schiuma.
  • Temperatura: per migliorare le capacità schiumogene è possibile scaldare gli albumi a 58°- 60°.
  • pH: l’aggiunta di acidi (acido citrico, acetico o tartarico, o cremor tartaro) aiuta a montare perché abbassando il pH permette alle proteine, cariche negativamente, di avvicinarsi: il volume finale aumenta, così come la stabilità;
  • Acqua: è possibile aggiungere fino al 40% in più di acqua, aumentando il volume e ottenendo una schiuma meno densa e leggermente meno stabile;
  • Zucchero: ritarda la formazione della schiuma (solitamente si aggiunge dopo aver già montato un po’ gli albumi) ma aumenta la stabilità della struttura.
  • Tuorlo e grassi: i grassi riducono o inibiscono la montatura.
  • Sale: aiuta solo nella fase iniziale ma ne riduce la stabilità e aumenta le perdite del liquido in quanto lo ione sodio sottrae acqua alla schiuma.
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E’ importante anche conoscere i fattori per determinare la qualità e la freschezza delle uova:

1 L’ alimentazione della gallina

2 Data di deposizione delle uova , si conservano per un massimo di 30 gg, anche se consumarle fresche è sempre meglio.

3 L’ albume denso deve essere maggiore di quello liquido

4 Il tuorlo deve rimanere intatto e non rompersi facilmente.

Ovviamente questa è solo una piccola parte di quello che sono le uova però sono informazioni molto utili per cominciare con le basi di pasticceria.

Vi lascio il link per la ricetta della crema pasticcera.

Un bacio Fede e Flammy

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