Eccoci di nuovo insieme per scoprire un altro fantastico prodotto della pasticceria, uno dei più fondamentali che si impara solitamente per primo. La pasta frolla.
Oggi però voglio darvi di più vi insegnerò a calibrare la vostra ricetta, quindi iscrivetevi alla mia newsletter per ricevere il Pdf con tutti i coefficienti che vi servono per creare la vostra ricetta personale.
Prima però vi racconto un po’ di cose.
La pasta frolla era già conosciuta in Europa intorno all’anno 1000 ed era anche denominata pasta “à foncer”
Dal punto di vista delle sue caratteristiche la pasta frolla è l’impasto che utilizza i quattro ingredienti di base della pasticceria italiana:
- Farina
- Zucchero
- Grassi
- Uova
Iniziamo dalla farina:
la farina utilizzata per le frolle è quella debole quindi con un basso contenuto proteico tra 150- 180w possibilmente la 0 o 00.
La realizzazione della pasta frolla richiede l’utilizzo di una farina debole perché non necessita di una forte maglia glutinica. (clicca qua per scoprire tutto sulla farina)
Lo zucchero:
Può essere usato sia semolato che a velo e può essere sostituito in piccola parte dal miele, per strutture meno croccanti, più colorate e con un gusto aromatico più inteso.
!! molto importante!!
In una frolla la percentuale di zucchero può essere da un minimo del 25% ad un massimo del 60%.
Lo zucchero semolato viene usato per le frolle comuni, rimanendo in sospensione assorbe più liquidi e dona più croccantezza al prodotto finito.
Lo zucchero a velo rende l’impasto più friabile ed usato per le frolle fini e per le frolle montate.
I grassi:
il più utilizzato è il burro. Esso contribuisce a determinare la minore o maggiore friabilità dell’impasto.
!!Molto importante!!
- minimo 30 % massimo 70% per frolle comuni per fondi
- minimo 50 % massimo 80% per frolle montate per biscotteria fine.
Per avere un ottimo impasto il burro deve essere a temperatura ambiente e non FUSO
Uova: sono l’ultimo ingrediente che aggiungiamo, che siano intere, solo tuorlo o solo albume ognuna darà una struttura differente al prodotto finito
Tuorlo: più friabilità essendo ricco di grassi
Albume: più croccantezza
Uova intere : più resistenza, indicate per i fondi delle crostate.
(clicca qua per sapere di più sulle uova)
Metodi di impasto
- classico: burro, zucchero, liquidi, polvere
- sabbiato: burro, polveri, zucchero ,liquidi
- montata: (70% burro) burro, zucchero, liquidi, polvere.
Oltre agli ingredienti base è possibile anche aggiungere altre tipologie di ingredienti, vediamoli insieme:
Frutta secca: si utilizza principalmente per dare un gusto in più, dona fragranza e friabilità perché indebolisce la farina facendo formare meno glutine (mandorla 50-52% mg, nocciola 60-64%)
Nella frolla la percentuale che si può utilizzare va dal 1% ad un massimo del 10%. (clicca qua per scoprire tutto sulle nocciole)
Cacao: il cacao assorbe liquidi pari a 5 volte il pese della farina, è ed una sostanza igroscopica.
In una ricetta non deve mai superare il 10% del peso della farina. In una frolla con cacao si consiglia l’utilizzo di uova intere o albume, in modo da non dare troppa secchezza al prodotto.
Agenti lievitanti:
- baking: da più struttura, alveolare più regolari sia durante che dopo la cottura.
- bicarbonato d’ammonio: le alveolare sono meno regolari e da strutture che tendono a deformarsi durante la cottura dando consistenze più rustiche una volta cotte.
tutti e due lievitano solo con il calore la dose massima di utilizzo è di 5g per kilo farina.
Tipologie di frolle:
FROLLA NAPOLI – DEL 50% DI BURRO RISPETTO ALLA FARINA
FROLLA MILANO = AL 50% DI BURRO RISPETTO ALLA FARINA
FROLLA RICCA + DEL 50 % DI BURRO RISPETTO ALLA FARINA
Spero che queste informazioni vi siano stati utili per entrare un po’ nel mondo della Frolla, e ricordo che chiunque si iscrive alla mia newsletter riceverà le ricette e le formule per calibrare la sua ricetta.
Seguitemi anche su instagram un bacio la vostra Pink pastry
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