Le materie prime: La farina

farina grano materie prime federica russo chicco
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Visitiamo l'immenso mondo della Farina

Ciao a tutti e ben tornati, oggi mentre ero in laboratorio a provare delle ricette mi è venuta in mente una cosa, in giro per internet troviamo migliaia di ricette di ogni tipo e per ognuna di esse ci sono molteplici varianti, allora ho pensato a creare una piccola rubrica in cui vi parlo delle materie prime, del perché si utilizza una farina piuttosto che un’altra e così via. Spero che questa mia idea vi piaccia.

Tutto parte dai cereali, sono vegetali che appartengono alla famiglia delle graminacee e ne esistono circa 500 generi.

Dalla macinazione di questi si ottengono varie tipologie di sfarinati.

esistono molte varietà di cereali ad esempio: ORZO, FRUMENTO, SEGALE, KAMUT.

La farina è il prodotto della macinazione o molitura del chicco di grano. 

!! PER FARINA SI INTENDE SOLO QUELLA DI GRANO TENERO!!

Con l’abburattamento ( processo di setacciatura della macinatura dei chicchi) otteniamo le diverse parti del chicco, FARINA, CRUSCHELLO E TRUSELLO. La parte del chicco che viene macinata si chiama ENDOSPERMA.

Le farine che utilizziamo di più sono:

  • FARINA DI GRANO TENERO: adatta alla panificazione e alla pasticceria
  • FARINA DI GRANO DURO: o semola è utilizzata principalmente per la pasta e per qualche tipologia di pane.
  • FARINA INTEGRALE: la farina più completa di principi nutritivi, al suo interno è presente la crusca ricca di proteine e di sali minerali. Viene utilizzata in tutti i campi.

Altro fattore fondamentale per conoscere una farina è la quantità di ceneri che contiene. Le ceneri sono le proteine e i sali minerali che rimangono dopo la combustione della farina a 1000°, questo processo serve per catalogare la farina nelle seguenti tipologie: 00- 0 – 1 -2 

Le farine più fini che sono quelle con la maggior parte di ceneri sono la 00 e la 0.

Nella farina sono presenti 4 sostanze proteiche:

1 ALBUMINE

2 GLOBULINE

3 GLIADINA  resposabile dell’estensibilità del glutine 

4 GLUTENINA  responsabile della tenacità del glutine

Le proteine più importanti sono la gliadina e la glutenina perché ha contatto con l’acqua insieme al movimento meccanico formano IL GLUTINE, principale responsabile della struttura e della consistenza dei prodotti

Un’indice che in panificazione e in pasticceria è fondamentale è la forza della farina, anzi l’energia che sprigiona cioè la tipica W:

  • 120- 200 W: definite farine deboli, sono utilizzate per biscotti, frolle e pan di spagna.
  • 200-270 W: definite farine di media forza, sono utilizzate per pane a bassa lievitazione, sfoglia e vienneserie in generale.
  • 270- 310 W: definite farine di prestigio, sono utilizzate per il pane soffiato, rosette e baguette
  • oltre i 310W : definite farine molto forti, sono utilizzate per i grandi lievitati.

Ovviamente il mondo delle farina è  immenso io vi ho dato solo una piccola infarinata di quello che è la farina come materia prima. Vi lascio il link per fare le mie lumachino alle verdure e se volete potete anche provare a farle con la farina integrale.

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