Visitiamo l'immenso mondo della Farina
Ciao a tutti e ben tornati, oggi mentre ero in laboratorio a provare delle ricette mi è venuta in mente una cosa, in giro per internet troviamo migliaia di ricette di ogni tipo e per ognuna di esse ci sono molteplici varianti, allora ho pensato a creare una piccola rubrica in cui vi parlo delle materie prime, del perché si utilizza una farina piuttosto che un’altra e così via. Spero che questa mia idea vi piaccia.
Tutto parte dai cereali, sono vegetali che appartengono alla famiglia delle graminacee e ne esistono circa 500 generi.
Dalla macinazione di questi si ottengono varie tipologie di sfarinati.
esistono molte varietà di cereali ad esempio: ORZO, FRUMENTO, SEGALE, KAMUT.
La farina è il prodotto della macinazione o molitura del chicco di grano.
!! PER FARINA SI INTENDE SOLO QUELLA DI GRANO TENERO!!
Con l’abburattamento ( processo di setacciatura della macinatura dei chicchi) otteniamo le diverse parti del chicco, FARINA, CRUSCHELLO E TRUSELLO. La parte del chicco che viene macinata si chiama ENDOSPERMA.
Le farine che utilizziamo di più sono:
- FARINA DI GRANO TENERO: adatta alla panificazione e alla pasticceria
- FARINA DI GRANO DURO: o semola è utilizzata principalmente per la pasta e per qualche tipologia di pane.
- FARINA INTEGRALE: la farina più completa di principi nutritivi, al suo interno è presente la crusca ricca di proteine e di sali minerali. Viene utilizzata in tutti i campi.
Altro fattore fondamentale per conoscere una farina è la quantità di ceneri che contiene. Le ceneri sono le proteine e i sali minerali che rimangono dopo la combustione della farina a 1000°, questo processo serve per catalogare la farina nelle seguenti tipologie: 00- 0 – 1 -2
Le farine più fini che sono quelle con la maggior parte di ceneri sono la 00 e la 0.
Nella farina sono presenti 4 sostanze proteiche:
1 ALBUMINE
2 GLOBULINE
3 GLIADINA resposabile dell’estensibilità del glutine
4 GLUTENINA responsabile della tenacità del glutine
Le proteine più importanti sono la gliadina e la glutenina perché ha contatto con l’acqua insieme al movimento meccanico formano IL GLUTINE, principale responsabile della struttura e della consistenza dei prodotti
Un’indice che in panificazione e in pasticceria è fondamentale è la forza della farina, anzi l’energia che sprigiona cioè la tipica W:
- 120- 200 W: definite farine deboli, sono utilizzate per biscotti, frolle e pan di spagna.
- 200-270 W: definite farine di media forza, sono utilizzate per pane a bassa lievitazione, sfoglia e vienneserie in generale.
- 270- 310 W: definite farine di prestigio, sono utilizzate per il pane soffiato, rosette e baguette
- oltre i 310W : definite farine molto forti, sono utilizzate per i grandi lievitati.
Ovviamente il mondo delle farina è immenso io vi ho dato solo una piccola infarinata di quello che è la farina come materia prima. Vi lascio il link per fare le mie lumachino alle verdure e se volete potete anche provare a farle con la farina integrale.
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