Lievito Madre

 Le prime tracce di pani fermentati si sono trovate ai  tempi degli egizi (2000 a.C). Pensate a quanto avevano già scoperto.

Erano riusciti a sviluppare una tecnologia che consisteva nella fermentazione della birra prima di quella del pane, loro utilizzavano la schiuma della birra negli impasti così da ottenere pani più leggeri. Una volta però non si conoscevano meccanismi che conosciamo noi oggi infatti divennero abili nella panificazione tradizionale.

Saltiamo un po’ di anni e arriviamo al 1680 quando un signore di nome Antoine Van Leeuwenhoek iniziò a scoprire il ruolo delle  cellule di lievito come principio lievitante. Il loro metabolismo rimase sconosciuto fino al 1850 quando lo scienziato Louis Pasteur riuscì a capire il sistema produttivo e fermentativo delle cellule del lievito, organismi capaci di vivere e respirare in presenza di ossigeno quando devono riprodursi e vivere altrettanto bene in assenza di ossigeno quando sono chiamati trasformare gli zuccheri in alcool etilico anidride carbonica. LA FERMENTAZIONE.

bene adesso che vi ho annoiato un po’ con la storia vi racconto come fare e mantenere il lievito.

Il lievito naturale è un prodotto vivo, costantemente attivo caratterizzato da diversi parametri come:

• PH
• ACIDO LATTICO E ACETICO
• BATTERI LATTICI
• LIEVITI

I vari ceppi di lieviti e lactobacilli del lievito madre si chiamano LAB ( Lactic Acid Bacteria)

Qualsiasi prodotto in cui si utilizzi il lievito madre acquisisce queste unicità:

• MAGGIORE DIGERIBILITA’
• RIDUZIONE DELL’INDICE GLICEMICO
• DEGRADAZIONE DEI FITATI: i LAB del lievito madre agiscono indirettamente sui fidati insolubili delle farine liberando sali minerali che, così, diventano assimilabili. L’acido fitico è considerato un fattore anti-nutrizionale, cioè una sostanza che inibisce l’assorbimento dei nutrienti.
• PRODUZIONE DI MANNITOLO: il manipolo è un poliolo ampiamente diffuso nel mondo vegetale. Durante la fermentazione lattica attuata dai LAB del lievito madre, una parte di zuccheri viene trasformata in mannitolo.
• PRODUZIONE DI GLUTAMMATO: un esaltatore di sapidità, la cui presenza permette di utilizzare meno sale nell’impasto.
• MAGGIORE DISPONIBILITA’ DI COMPOSTI BIOLOGICAMENTE ATTIVI.
• RIEQUILIBRIO DEL MICROBIOTA INTESTINALE.
• ANTIRADICALI LIBERI
• MINORE SENSIBILITA’ VERSO ALCUNE SOSTANZE.
• come iniziare un lievito madre

Il metodo classico per preparare il lievito naturale consiste nella miscelazione di farina e acqua

lasciate a maturare. Questo tipo di maturazione può essere abbreviato con l’aggiunta di yogurt, frutta

matura frullata ecc.(prodotti che attivano più velocemente il processo di fermentazione).

Procedimento:

g. 100 frutta matura frullata

g. 200 farina

g. 100 acqua

è consigliabile utilizzare acqua minerale gasata perché contiene anidride carbonica che facilita

l’attivazione dell’acidità.

Impastare in modo omogeneo e porre l’impasto in un recipiente contenente acqua (con temperatura

di circa 20°C) quattro volte superiore al peso della pasta e comunque deve permettere alla stessa di

essere totalmente coperta e poter così andare a fondo. Porre a lievitare a una temperatura di 26/28° per circa 48 ore coperto.

Per effetto dell’anidride carbonica, l’impasto viene in superficie entro le 48 ore, se in queste ore non

dovesse venire a galla sarebbe bene ripetere l’operazione perché significa che la carica batterica non

si è sviluppata in modo ottimale.

L’impasto venuto in superficie dovrà essere impastato con pari peso di lievito e farina e con il

45/48% di acqua. Continuare questi rinfreschi fino a quando il lievito non sarà giunto a giusta

maturazione (questa operazione richiede 20/25 giorni). A questo punto si potrà procedere ai

rinfreschi di preparazione per l’impasto. 

  Ore 7 

bagnetto: 3 litri di acqua con 12 g di zucchero 

 100 g di lievito a fette 

200 g farina panettone 360 w

100 g acqua ( 48/50%) rispetto alla farina 

Ore 11

100 g lievito

100 g farina panettone 

50 g acqua 

ore 15  (LEGARE)

100 g lievito

200 g farina panettone

90 g acqua 

avvolgere il lievito dentro un sacchetto di plastica e chiuderlo ancora dentro una stoffa molto resistente e mantenere il lievito ad una temperatura di 17 18 gradi.

Buon lavoro