Le Creme in pasticceria

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Ciao a tutti eccoci qua di nuovo alla scoperta di un altro prodotto fondamentale in pasticceria: le creme.

Diciamo che le creme sono una delle parti più golose e succulenti , sono gustose, avvolgenti  e hanno una caratteristica molto importante, forniscono umidità al prodotto rendendolo molto più piacevole quando lo si mangia.

In pasticceria c’è una crema che è la regina di tutti….La crema pasticcera, infatti vi voglio raccontare qualcosa su di lei.

La  crema pasticcera è la più classica e la più utilizzata nella pasticceria internazionale . Costituisce l’ingrediente indispensabile di numerose ricette di torte e dolci ed è la base per la realizzazione di molte altre creme.

Questa crema nasce in Francia, dove è conosciuta come crème pâtissière.

La storia vuole che l’inventore  sia François Massialot, un importante cuoco nato nel 1660 a Limoges che ha servito i principali personaggi illustri del tempo, come cardinali, marchesi e duchi, tra i quali il duca d’Orléans, fratello del Re Sole Luigi XIV. François Massialot è ricordato anche per essere l’autore del volume “Le Cuisinier Royal et Bourgeois”, uno dei primi dizionari culinari del mondo: è proprio all’interno di quest’opera, pubblicata nel 1705, che compare per la prima volta al mondo la ricetta della crema pasticcera.

Nel corso degli anni, la ricetta della crema pasticcera è stata declinata in tantissime varianti, più o meno fedeli alla versione classica: spesso vengono aggiunti aromi quali il limone, il cioccolato, il caffè o la nocciola. La ricetta originale della crema pasticcera prevede pochi e semplici ingredienti:

  • tuorli,
  • farina,
  • zucchero
  • latte
  • bacca intera di vaniglia Bourbon.

In pasticceria non esiste solo la crema pasticcera ci sono molte altre creme tutte sta scoprire, adesso ve le presento:

  • crema inglese: è una variante della crema pasticcera, la differenza è che come unico addensante ci sono solo le uova e non amidi. la crema inglese ha, infatti, una consistenza piuttosto liquida. Si utilizza molto come base sia in pasticceria che in gelateria. Si può servire anche come accompagnamento per biscotti secchio e torte molto semplici.
  • Crema al burro: esistono diverse tipologie di crema al burro, una cruda —-> burro montato + tuorli + zucchero e albume montato

la seconda a caldo —-> base semifreddo ( zucchero più acqua a 121°) tuorlo  + burro

la terza sempre a caldo —-> meringa all’italiana + burro.

Anche questa è una crema di base alla quale si possono addizionare altri ingredienti (vaniglia, scorza di limone, pasta nocciola, pasta pistacchio ecc..) a seconda dell’utilizzo. Viene utilizzata in pasticceria per farcire e decorare torte, dolcetti o dolci al cucchiaio, non è una crema che si gusta da sola come dessert.

  • crema chibuste: è una preparazione di pasticceria non tanto conosciuta ed è composta da una base si crema pasticcera + meringa all’Italiana addensata con gelatina e aromatizzata con liquori, paste aromatizzanti o frutta. La meringa all’italiana conferisce alla crema una particolare soffici e cremosità. La gelatina è indispensabile.
  • crema mousseline:è una crema tipica francese, rappresenta un arricchimento della crema pasticcera. Infatti sono realizzate con una base di crema pasticcera, con aggiunta di burro montato . A questa base vengono poi aggiunte, a caldo, le varie aromatizzazioni, che possono essere  liquori, cioccolato, paste di frutta secca, paste di frutta fresca. Questa cremaviene utilizzata per farcire pan di spagna,  arrotolati , bignè e dolci a base di pasta bignè  come ad esempio  il Paris-Brest, ecc. Può essere utilizzata per sostituire la crema al burro.
  • crema chantilly: questa crema è una delle più utilizzate è si tratta di panna montata con zucchero aromatizzata se si vuole con vaniglia. In Italia quando si parla di crema chantilly si pensa sempre a panna più crema pasticcera, cosa sbagliata perché in realtà si chiama crema diplomatica.
  • crema diplomatica: è una crema composta da crema pasticcera più panna montata. Un classico della pasticceria italiana, viene utilizzata per farcire bignè, torte, sfoglie ecc…
  • crema frangipane: si tratta di una crema pasticcera in cui viene  incorporata polvere di mandorle. E’ una crema che si sposa molto bene con la frutta, soprattutto lamponi e albicocche.
  • crema ganache: questa crema viene chiamata anche Parigina, ed è composta da da cioccolato fondente fuso, burro e panna liquida. Viene utilizzata come ingrediente per la farcita o come elemento da decorazione.
  • crema Zabaglione o Zabaione: è una crema tipica piemontese, viene preparata con moscato o marsala (si possono utilizzare anche altri vini) tuorlo, zucchero e amido di riso o farina. Solitamente viene sbattuta al momento e servita con biscotti secchi alle nocciole o torte da forno.
  • crema bavarese: crema pasticcera o crema inglese + gelatina + aroma a piacere ( nocciola, pistacchio ecc) + panna montata
  • mousse : crema pasticcera o crema inglese + gelatina + cioccolato + panna montata.

 

Le creme che vi fatto conoscere oggi, diciamo che sono le principali  che possiamo trovare in pasticceria, adesso divertitevi a provarle ed a creare i vostri dolci.

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